7.3 香槟

假设香槟没有任何葡萄酒酿造历史，那么没有一个现代专家会建议在香槟区做酒，因为那里太冷了！香槟是法国最冷的产区，葡萄非常难成熟，而且气候极度不稳定，下冰雹是常见的事。但就在这样的风土下，竟然成就了其他产区完全无法复制的“香槟味”——生面团和烤法棍的酵母自溶气息，配上冷峻、清透的石灰岩矿石气息，有种“高风亮节”之感，喝到嘴里尽是坚韧不拔的酸度——口味上的表现和香槟艰难的天气如此呼应，简直完美诠释了什么叫“禁欲美”。和只有纵欲果味的简单起泡酒一比，香槟境界上的高度简直是“夏虫不可语冰”！



香槟产区的特点


大厂当道，小农兴起


和其他葡萄酒产区不同的是，香槟的生产是由大厂而不是小酒庄主导的——大厂占据了香槟三分之二的产量和80%的出口额。香槟各年份的酒差异比较大，所以大厂拥有非常丰富的多年份“储存酒”，拿去和新年份酒液进行调配，这样可以保证质量和风格平均化，也可以在葡萄收成差的年份里仍然保证香槟的产量。这也是为什么市场上超过90%的香槟都是不标注年份的（酒标上会标注Non-Vintage或NV）。当然，也有标注年份的香槟（年份香槟）在，它们一般只在最好的年份生产，因为生产商不舍得将最出色的产品全部混入无年份香槟中。年份香槟通常价格更高，但是并不是所有的顶级香槟都是年份香槟。因为在很多人看来，将不同年份的基酒和谐而精准地调配，才是香槟真正的艺术所在。

传统上，酒农负责葡萄的种植，再把葡萄卖给大厂，但越来越多的酒农不满足于这种不稳定的契约关系，想尝试用自己种出的葡萄酿造香槟，这便是现在开始流行起来的“小农香槟”。他们往往更注重葡萄的成熟度，并且出产更多年份香槟——毕竟，他们不像大厂那样，有资本保存多个年份的储存酒。



越来越追求少糖


以前的香槟比现在要甜腻得多。著名的香槟品牌凯歌香槟在19世纪为了迎合当时的俄国市场，给出口的香槟加了每升250~300多克的糖分。

后来，香槟开始追求少糖，哪怕是当时不喜甜的英国人，也被开创了每升“只有”25克糖的巴黎之花香槟吓到了，连连称这酒很“残酷”，也是为什么现在差不多这个加糖量级的香槟被称为“极干”（brut）。现在的极干残糖量标准已经降到了每升12克以下。顶级香槟还越来越流行接近零残糖的“绝干”（extra brut/brut zero），可见人们口味的变迁。约有97%的香槟都是极干的，有2.5%的香槟是更甜的风格，只有0.5%的香槟标注绝干。



最贵的香槟


和勃艮第一样，最贵香槟的名号也在两款酒中轮换，分别是以超长酒泥接触时间（不少于25年）著称的唐培里侬P3香槟，和以表达单一园极致风土著称的库克安邦内黑钻香槟。库克是奢侈品巨头路易·威登集团旗下的顶级香槟品牌，这支黑钻产自兰斯山脉南坡安邦内村一块占地仅0.68公顷的单一黑皮诺品种葡萄园，年产不足5000瓶，而且从1995年首个年份至今，只出产了5个年份。



产区名酒推荐


无年份香槟：库克无年份香槟（Krug Grande Cuvée）、查尔斯海德希克天然型香槟（Charles Heidsieck Brut Réserve）——性价比之选；

年份香槟：路易王妃水晶香槟（Louis Roederer Cristal）、泰亭哲伯爵香槟（Taittinger Comtes de Champagne）。