2.3 发酵

发酵，就是用酵母把葡萄酒中的糖转化为酒精和二氧化碳的步骤。

没有酵母就没有葡萄酒。我们先来认识一下酵母。

酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然的发酵剂。

酵母可以存留于葡萄皮、酒庄设备甚至人体皮肤表面这样出人意料的地方，而附着在葡萄皮上的酵母就是酿酒过程中所使用的天然酵母。利用葡萄表面的天然酵母进行发酵，往往能带来意料之外的复杂度，缺点是有不确定性，发酵过程不易控制，可能中断，或者导致不同年份的酒相差比较大。

而研究人员从实验室里培养出来的酵母被称为培养酵母（人工酵母）。培养酵母是更稳妥的选择，使用培养酵母酿造的过程比较顺畅，不易出现问题，且能使发酵结果尽在掌控，酿出的酒质量稳定。还可以通过选择不同的酵母菌株强化葡萄酒的某些特点。

再来了解浸渍和萃取。

浸渍是酿造过程中非常重要的一个环节。可以发生在发酵前、发酵过程中和发酵后，通过浸泡葡萄皮，提取颜色、单宁和味道。可以说，浸渍很大程度上决定了葡萄酒的质量。

在发酵前，酿酒师可以通过低温下泡葡萄皮来萃取更多的颜色和风味，由于温度低且没有酒精，这时候并不会萃取出多少单宁。如果浸泡时间很长，会不可避免带出一些酚类物质，增加一丝苦涩。所以发酵前的短时间浸渍也是白葡萄酒唯一的浸渍方式，因为不带皮发酵，在压榨前泡一泡皮可以带来更丰富的味道。

红葡萄酒是带皮发酵的，因此浸渍过程远比白葡萄酒长。红葡萄酒的浸渍主要在发酵过程中进行，但酿酒师同样可以做发酵前的低温浸渍，也可以在发酵完成后不马上把葡萄皮和酒液分开，延长浸渍时间，得到更多的单宁。

需要强调的是，延长浸渍时间只适用于质量较高的葡萄果实。质量较低的葡萄，因为葡萄皮里本来就没有多少东西可供萃取，反而需要缩短浸渍时间。这就好比，如果茶包已经泡得没味儿了，再强行去泡，得到的只有苦涩。

至于萃取，就是在发酵过程中把葡萄皮里的单宁、色素等酚类物质和风味物质弄到酒里。听上去跟浸渍很像，但还是有些微不同：浸渍的重点在于“泡”，萃取在于“手法”。

萃取对于酿酒来说，是最重要的环节之一，会极大影响葡萄酒最终的味道。影响红葡萄酒萃取力度的因素有手法的轻重、时间的长短、发酵温度、酒精度，等等。

在红葡萄酒的酿造过程中，萃取手法主要是指酒帽管理的具体操作。因为红葡萄酒发酵时，果皮会很快漂浮到酒液上方，形成厚厚一层酒帽。如果放任不管，不仅萃取不到多少东西，还容易产生有害的杂菌。最常见的两种酒帽管理方法是压帽和淋皮。压帽就是把酒帽压入酒液里，淋皮就是从罐底把酒液抽出，浇在酒帽上。压帽通常要比淋皮更温柔一些。发酵过程中压帽和淋皮的次数，影响萃取的轻重。

轻萃取的葡萄酒，通常酒体较轻、单宁较少；重萃取的葡萄酒，通常酒体较重、单宁较多。萃取程度要依据葡萄果皮的厚度和果实的成熟度判断，果皮薄或者成熟度较低的葡萄，适合较轻的萃取；果皮较厚或者成熟度高的葡萄，适合较重的萃取。

如果葡萄酒萃取不足或萃取过度，会出现什么情况呢？

如果萃取不足，会酿造出色浅、味淡、结构感不足的葡萄酒，通常没有多少陈年潜力可言；如果萃取过度，则容易萃取出大量苦涩的酚类物质，使得葡萄酒口感艰涩。

延伸阅读：进行苹乳发酵vs不进行苹乳发酵

苹果酸——乳酸发酵（简称苹乳发酵）通常发生在酒精发酵之后，通过乳酸菌，把味道尖锐的苹果酸转换成柔和的乳酸，使得葡萄酒的口感更加圆润。

在红葡萄酒酿造中，这是常规进行的步骤（因为单宁和苹果酸同时存在，会让一支酒显得过分艰涩）；而在白葡萄酒酿造中，酿酒师需要根据目标风格，选择是否进行苹乳发酵。

发酵完毕的葡萄汁就变成了葡萄酒。

怎么取出来也有学问，这里就要引入自流和压榨的概念。

红葡萄酒的压榨发生在发酵之后，自流酒指的是可以自然流出的酒，而压榨酒，则是通过压榨葡萄皮渣得到的酒（是酒）。

白葡萄酒，压榨发生在发酵之前，自流汁指破皮时自然流出的汁，而压榨汁则是葡萄皮里的通过压榨才能得到的葡萄汁。

无论红还是白，自流部分通常都被认为有更高的价值。自流汁/酒更纯净清澈，苦涩的酚类物质更少；而压榨汁/酒里酚类物质较多。对于红葡萄酒而言，少加一点压榨酒可以带来更多的单宁和更重的酒体，增强酒的结构感，有利于酒发挥陈年潜力，大多数红葡萄酒都会包含一些压榨酒。而高端白葡萄酒，出于对细腻口感的追求，通常只使用自流汁。

在发酵过程中，温度、发酵容器、调配方法等都会影响葡萄酒的发酵成果。

随着温控设施的普及，温控发酵成为更普遍的选择。葡萄汁在发酵时会大量散热，若不进行必要的降温，轻则丧失果香，重则酵母死亡，发酵终止。

红葡萄酒的发酵温度一般在20～32℃；白葡萄酒的发酵温度则更低一些，通常在10～20℃。

较低的发酵温度可以保留更多新鲜的果香，温度在10～14℃还可以产生水果糖一样的酯类香气，所以芳香的白葡萄品种一般使用较低的发酵温度。

较高的发酵温度有利于萃取葡萄皮中的物质，带来更明显的结构感和更多复杂度，所以红葡萄品种发酵温度会更高一些。



发酵温度横轴图



发酵容器有许多种，区别体现在三点：透氧性、容积和是否带来额外风味。不锈钢温控罐是现在最受欢迎的发酵罐，轻薄耐用、成本低、容量可选范围大、方便清洁、方便控制温度和隔绝氧气，这都利于酿出更干净新鲜的酒；水泥罐是较传统的发酵设备，造价便宜、易清洁，而且因为罐壁厚，所以方便控温，还有一定的透氧能力。有酿酒师认为，在水泥发酵罐中酿造的酒，相比于不锈钢发酵罐的，会多一些圆润的特质；橡木桶造价高、难清洁、保养成本高，但保温性能好，所以使得发酵温度更高，并且透氧性高，发酵过程会伴随轻微氧化，有利于酿造更圆润、更复杂的酒。如果是新橡木桶，还会使酒添加烟熏、香草和香料的风味。

调配，就是把不同的酒液按一定比例混合，以此来增加酒的复杂度和平衡感。它是酿造葡萄酒时必不可少的步骤，理论上可以发生在装瓶前的任何一个阶段，且可能不止一次。调配的定义很广，它可以包括不同葡萄品种间的调配（例如波尔多混酿），或者不同葡萄园之间的调配。即便是来自同一葡萄园的单一品种，从不同发酵罐里出来之后，风味和口感也略有差异，将它们混在一起也叫调配。自流酒和压榨酒的混合当然也属于调配了。

酿酒师可以选择在陈酿完成后再进行调配，以便更精准地把控最终的风格；也可以选择在陈酿之前或者陈酿过程中完成调配，这样可以在调配后继续陈酿，让酒里的各种元素