2.4 陈酿

陈酿通常也称为熟化、熟成或陈年。刚刚发酵出来的酒液其实状态并不稳定，口感也会比较粗糙，让酒液在容器里静置一段时间，可以稳定葡萄酒的状态，让它有更好的表现。

陈酿可选用不同的容器，包括不锈钢罐、水泥罐、橡木桶和酒瓶等等。



不锈钢罐和水泥罐



大橡木桶



小橡木桶



陈酿对酒造成的影响，主要由三种因素决定：

因素一，使用的容器是否透氧。

透氧熟化，指让葡萄酒缓慢氧化的过程，这样可以柔化葡萄酒，发展出更复杂的香气，但会损失一部分新鲜果香，使用橡木桶就是最典型的透氧熟化方式。但葡萄酒的熟化其实并不需要多少氧气，所以也可以在不锈钢罐或者瓶中做不透氧熟化，这样的熟化会更加缓慢。

因素二，容器有没有味道。

增味熟化，顾名思义就是能给葡萄酒加味儿。一些容器是可以给葡萄酒带来一些味道的，比如新橡木桶陈年就会给葡萄酒带来桶香，而不锈钢、水泥和中性大橡木桶则不会为葡萄酒增添味道。

有一些较廉价的酒款，陈酿时使用橡木片代替昂贵的新橡木桶，以求为葡萄酒带来额外的风味，但通常认为，这样的橡木香气与果香之间缺乏融合感。

因素三，受酒泥的影响大不大。

酒泥主要由死去的酵母组成，发酵后产生的粗酒泥需要及时去除，而之后的细酒泥，则可以被酿酒师利用，以增强酒的个性。葡萄酒带着酒泥陈酿，是一种历史悠久的做法，酒泥在陈酿过程中可以起到抗氧化的作用，还可以提升葡萄酒的质感和饱满度。

如果在带酒泥陈酿时对酒泥进行搅拌，这种工艺叫作“搅桶”，可以让酒泥与酒液充分接触。搅桶会大幅提升酒体的圆润感，但也会牺牲掉一些酒的新鲜度，需要酿酒师根据目标风格谨慎行事。

除了上述三点，时间也是影响陈酿的重要因素。

一般随着熟化时间加长，高质量的葡萄酒会发展出更多的复杂度，但葡萄酒被氧化的程度也越来越高。短时间熟化（从葡萄采摘到新品上市往往只需数月）更有利于保留果香和新鲜度；长时间的熟化（18个月甚至更长）可以柔化红葡萄酒的单宁，所以往往红葡萄酒需要更长的熟化时间。对酒庄来说，长时间熟化也意味着更高的成本。如果酒庄选择了长时间熟化，往往代表他们对葡萄酒的质量很有信心。