2.5 澄清和装瓶

一瓶清澈的葡萄酒，往往更容易被大众消费者接受。然而有两个因素会让葡萄酒显得混浊，一是葡萄酒在刚刚酿造完成时，酒液中带有一些悬浊颗粒；二是葡萄酒在瓶中陈年的过程中，酒中的物质彼此之间发生化学反应，形成沉淀物。

为了应对这两种情况，下胶和过滤是最常见的澄清方式。下胶是通过往酒中加入澄清剂，与酒里的物质结合，让陈年以后可能形成的沉淀在装瓶之前就析出，方便过滤掉。过滤则是通过物理方式把酒中的悬浊物去除掉。

工业化量产的葡萄酒往往过滤程度较高，以保证每瓶酒都十分清澈。然而重度过滤会抹掉酒里的一些风味细节，所以高质量的葡萄酒更倾向于较轻的过滤，甚至完全不做澄清过滤。这样的酒虽然看上去没那么清澈，陈年后也会析出更多沉淀，但是更加复杂和有趣。

二氧化硫是葡萄酒重要的抗菌剂和抗氧化剂，大部分的葡萄酒，从采收到装瓶过程都需要二氧化硫的保护。各国对于葡萄酒里二氧化硫含量都有严格规定，除了极少数对二氧化硫过敏的人，微量的二氧化硫对人体是无害的。

通常来说，大批量生产的葡萄酒需要加入更多的二氧化硫，一是因为果实健康程度不足，需要二氧化硫杀菌；二是因为各个酿造环节不够精细，需要较多的二氧化硫保持稳定性。

产量较少的高质量葡萄酒，会努力控制二氧化硫的用量，通过更加精细的酿造管理来实现抗菌和抗氧化的目的。有的甚至在采收和酿造时不加二氧化硫，装瓶时才加一点，以便在“原汁原味”的审美情趣和必要的稳定性之间找到平衡点。



过滤



醉鹅娘小贴士：三种常见的葡萄酒瓶型

葡萄酒装瓶时，往往使用不同的瓶型，这跟地区文化有关。

常见的有波尔多瓶、勃艮第瓶、阿尔萨斯笛形瓶等。

波尔多瓶型的瓶肩设计有利于倒酒时把沉淀物留在瓶里，这是因为波尔多的葡萄酒更需要陈年，而陈年往往会产生大量沉淀；勃艮第瓶是一种更传统的瓶型，它溜肩的设计对早期的玻璃工艺来说制作更简单，然后就一直被沿用下来；起源于德国莱茵地区的瘦高笛形瓶被德国雷司令广泛使用，这在德国并没有强制规定，但在法国阿尔萨斯产区却被写进了法律里，阿尔萨斯的白葡萄酒必须要使用笛形瓶。



通过前两课的学习，我们知道，葡萄中的糖分通过酵母转化为酒精，以及葡萄皮给酒带来单宁。

除了酒精度和单宁之外，评价葡萄酒还有一个重要的维度，那就是“酒体”。我们通常从酸度、酒精度、单宁和酒体等角度评价一支葡萄酒的口感结构。在此基础上，发展出了丰富的品酒文化。