3.1 通过葡萄理解葡萄酒之味

很多老师在讲授品酒基础知识时都告知，品酒先从嗅觉和味觉感受开始，比如感受酸度和涩度。

其实在知道这些元素之前，应该先了解一下葡萄的味道。因为毕竟葡萄酒是葡萄酿的，葡萄吃起来是什么味儿，和酒被酿出来是什么味儿之间是有极大关系的。并且，葡萄酒是所有酒类中十分注重原材料的，是能喝出原材料味道的酒。从葡萄出发，才能正确理解一些品酒时出现的概念。



葡萄酒其实是葡萄皮味儿的


首先让我们回想一下，吃葡萄时能品尝到什么味道？葡萄既有糖分也有酸度，所以吃起来酸酸甜甜的。葡萄外面有一层皮，如果不剥皮直接吃，就能感受到涩涩的——可能还微微发苦的味道，这也就是葡萄皮给酒带来的“单宁”。葡萄皮本来是保护“葡萄宝宝”的，而里面的单宁等物质因为可以抗氧化，在葡萄酿成酒之后还能继续起到保护作用。

葡萄皮是葡萄酒风味的主要来源。所谓风味，和酸度、甜度都没关系，酸、甜纯靠味觉感受，“风味”则是需要靠嗅觉才能感受到的——这也是我们感冒鼻子堵的时候尝不出食物风味的原因。大多数葡萄的果汁其实都是没什么风味的。我们闻出葡萄酒的香气依靠的是前鼻腔嗅觉，而口中风味依靠后鼻腔嗅觉。



葡萄皮成熟很重要，成熟才能风味足


为什么有些葡萄风味足，有些风味不足呢？因素有很多，但最重要的就是葡萄是不是足够成熟。葡萄的成熟有两个维度：

维度一是糖分成熟度，即葡萄有多甜。

糖分成熟的判断依据是葡萄的含糖量。因为糖会在发酵中转化成酒精，所以越甜的葡萄，可以酿出酒精度越高的葡萄酒。

维度二是生理成熟度，即葡萄的风味有多足。

生理是否成熟的判断依据是葡萄皮和籽是否完全成熟。生理成熟度越高的葡萄，风味物质含量越高，酿出来的酒风味更足。

随着葡萄日渐成熟，含糖量在提升，同时生理成熟度也在提升。但是它们的变化速度不一定同步。比如温室里的水果，糖分成熟得很快，但是缺乏自然条件下才能积累的生理成熟度。这也是为什么大家会觉得温室里出来的水果即使“熟了”，也“没味儿”——因为这里的“熟”只是糖分熟了，而只有生理成熟才能让水果“有味儿”。



并非好酒



好酒



因此，我们在衡量葡萄是不是足够成熟的时候，不光要看糖分是不是积累够了，还要看风味是不是足够。这也是现代葡萄种植和传统种植的分水岭。传统的葡萄酒农业只看糖分成熟度这种简单指标，现代葡萄酒的品质可以说完胜早先的葡萄酒，而对于生理成熟度的关注，正是重要原因之一。



葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起决定酒体


当我们把糖分成熟度和生理成熟度这两个概念转化成品酒语言的时候，就引出了传说中的“酒体”。糖分会转化成酒精（或留下残糖），而生理成熟度会转化成浓郁度，酒精度和浓郁度加在一起，会决定一支酒在嘴里的“重量感”，也就是“酒体”。所以现在你应该明白了，尽管酒体轻重大部分由酒精度决定，但酒体不等同于酒精度，因为酒体还和风味的浓郁度、复杂度有关。

现在问题来了，是不是酒体越重，葡萄酒的质量就越好？往往有老师会告诉你“不是的”或者“不一定”。我认为这样的答案有些偷懒，就好像一个小朋友问你是不是学历越高代表智商越高，当然可以偷懒回答“不是的”或者“不一定”，但也可以稍微努力一下，给出更用心的答案。

那我就来试着回答“酒体越重，质量就越好吗”这个问题。酒精度偏低的淡雅风格，和酒精度偏高的厚重风格，两者之间当然不存在谁好谁差的问题。但即便是淡雅风格，也需要足够的风味。就像上好的鸡汤，虽然质地薄，却有很浓的风味。因为风味浓度会影响酒体轻重，所以酒体和质量是有一定程度的关联的。并且你会发现一个现象：相同风格属性下，如果比较同一酒庄的基础款和高级款，往往高级款酒体更饱满，风味浓度更强。你还会发现，酒圈人士也经常会把“没有酒体”作为对一支酒的负面评价。

其实很多质量不高的酒，作为其原材料的葡萄往往糖分成熟度高，但生理成熟度不够。风味不够但酒精度高，你说它算是重酒体还是轻酒体？不过是重酒体虚假表象下的寡淡罢了，就像食材本身不够味，就使劲用油用盐撑起味道的菜肴一样。

总结一下，我们通过葡萄的成分理解了：葡萄的酸度直接和酒的酸度有关，葡萄的糖分会转化成酒精，葡萄皮的涩感会成为酒里的单宁，葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起决定了酒体轻重。

这样，我们就得到了一个多维的葡萄酒的口感结构：酸度、酒精度、单宁和酒体。其中，酒体是葡萄酒的肉，而酸度和单宁是葡萄酒的骨架。本课3.2和3.3会详细深入地讲解口感和风味元素，并且告诉你这“骨”和“肉”是怎样共同撑起葡萄酒的结构的。