3.2 品酒的四个步骤

在了解葡萄酒是如何体现葡萄的味道之后，我们来讲一讲如何通过正确的“姿势”更加细致地体会味道。

先从品酒的步骤说起，正统的品酒步骤可以用“四个s”来形容：看（sight）、闻（smell）、晃（swirl）、尝（sip）。



看：澄清度、颜色深浅及色调、边缘色带


观察一款酒的时候要尽量找浅色背景，在专业品酒环境下则需要白色背景，其实拿张A4纸就行。光线上，自然光最好，如果是人工光源，也尽量选择白灯光，因为色调过暖或过冷会影响对色泽的判断。

我们在“看”的时候需要回答三个问题：这支酒的澄清度如何？颜色深浅及色调如何？边缘色带是宽是窄？

一看澄清度。



澄清的酒说白了就是不浑浊，清澈明亮。其实在葡萄酒酿造业还没有发明出那么多技术手段之前，是没有酒能做到真正完美澄清的。而自从有了过滤甚至强过滤的技术手段后，过滤工艺曾一度被过度使用。有酿酒师认为，过度过滤会降低酒的品质，损失风味物质，让酒失去个性。一般来说，比较商业化的葡萄酒都会在澄清度上做得漂亮，毕竟现在消费者对于“渣子”或者浑浊是非常敏感的，所以在新世界产区，常见的大品牌葡萄酒往往都是清澈透亮的；相反，旧世界产区的酿酒师对过滤会很谨慎，一般只做轻微的澄清处理，或者完全不进行澄清过滤，这样酒的颜色可能就没那么透亮，但个性被更多地保留了下来。尤其是追求零处理的“自然酒”，经常会有明显的浑浊。

不过，如果酒中出现显而易见的絮状悬浮物，或者灰暗无光，往往是变质的表现。



延伸阅读：描述澄清度时可以使用的词汇

从无光泽到光泽：晦暗（murky）、暗淡呆滞（dull）、明亮（bright）、闪亮(brilliant)；

从浑浊到清澈：浑浊（hazy/turbidity）、清澈（clear）。

二看颜色深浅及色调。

对于红葡萄酒来说，如果把手指放到酒杯后面，手指能被透视的话，说明这款酒的颜色比较浅；如果完全看不见手指，就说明酒的颜色比较深。对于干白葡萄酒来说，颜色最浅的酒几乎和白水一样，只有轻微的稻草色，颜色很深的干白类似琥珀色。不过，到底多浅算浅，多深算深，没有绝对意义上的标准。

葡萄酒的色调乍看起来都差不多，比如红酒好像都能用“宝石红”来形容，但其实“宝石红”只是红酒颜色的一种。因为只要你仔细去做对比，就会发现如同口红色号一般，红酒的颜色简直千差万别！这种千差万别主要体现在颜色深浅和色泽上面，它们受很多因素影响，尤其是葡萄酒的橡木桶熟化和陈年发展，以及品种的不同。

陈年这个因素往往最容易被初学者理解。“年轻”的红葡萄酒通常颜色鲜艳，为紫红色或宝石红色，略微带紫色色调。在陈年过程中，逐渐转向瓦红或砖红色，而棕红色就是非常明显的陈年痕迹了。白葡萄酒在陈年过程中，颜色会逐渐加深，从亮黄甚至带点青绿，慢慢走向金黄，最后也会转为棕色。简而言之，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，任何“变棕”的变化都是老化的表现。如果葡萄酒在橡木桶里长时间熟化，因为和氧气接触，也会发生和陈年相似的变化，而且通常比装瓶后陈年颜色变化得更快。



除了过桶和陈年以外，气候也是会影响葡萄酒的颜色的，一般来说，气候寒冷地区的葡萄的色素含量会比较少，所以葡萄酒的颜色就会更浅；气候较热地区的葡萄经常会积累更多的色素，葡萄酒也有更深的颜色。不过这只是大体上的规律，个别冷凉气候区的葡萄品种，比如品丽珠，天生就是深紫色，而也有热气候的葡萄品种，比如歌海娜，天生就是浅红色。



延伸阅读：描述颜色深浅及色调时可以使用的词汇

颜色深浅：浅（pale）、中（medium）、深（deep）；

白葡萄酒色调：稻草黄（straw）、黄（yellow）、金黄（gold）、琥珀色（amber）、棕（brown）；

桃红葡萄酒色调：粉红（pink）、三文鱼色（salmon）、铜色（copper）；

红葡萄酒色调：紫红（purple）、宝石红（ruby）、石榴红（garnet）、茶色（tawny）。

结合颜色深浅和色调，在形容葡萄酒颜色的时候，我们要在两方面各选一个词组合起来用，比如浅稻草黄（pale straw）。

三看边缘色带。

葡萄酒液面接近杯身的地方慢慢变浅，逐渐变浅的这“一段”我们称之为“边缘色带”。我自己曾用一个俏皮的比喻来形容边缘色带，就是“光圈”，边缘色带宽的就是光圈大，边缘色带窄的就是光圈小。

整体颜色比较浅的葡萄酒，自然边缘色带会比较宽，同理，颜色深的葡萄酒边缘色带比较窄。但陈年的过程会让边缘色带从窄变宽，从边缘清晰到边缘模糊。

边缘色带的颜色会微微区别于葡萄酒的主色调，那我们如何形容边缘色带周边的颜色呢？可以用“tinge”（染）来表达，比如你说某款酒有“brownish tinge”（染了棕色），意思就是泛了一点点棕，再配上更宽的边缘色带，就是陈年的痕迹了。



闻与晃：强烈度、果香与非果香、三级香气


我们都知道第一印象对一个人来说有多重要，其实酒也不例外。香气不佳的酒，即便口感不错，也会让人对它的印象大打折扣。

我们往往把对香气的第一印象说成是“第一鼻子”（first nose），之后持续的表现称之为“第二鼻子”（second nose）。

和对待人一样，我们在品酒时要对“第一鼻子”高度关注，因为此时你的嗅觉是最敏感的，就像人在刚刚走进一间屋子时最能感知到屋子里的气息一样。但同时，我们也不要太过执着于“第一鼻子”，因为你会发现，酒的口感还有后续香气表现的“后劲儿”更重要。

那具体怎么闻香呢？酒倒入杯中，先不要摇晃，可以把杯子放在桌上，从杯口上方吸气闻香。静止闻香只能闻到酒表面扩散性最强的那部分香气，等到觉得充分感受了静止部分的香气，再晃杯。

另外，不要闻两下就结束，香气是会持续变化的。

从理论上说，我们闻香的第一步应该是判断酒的香气是否有明显缺陷，而不是去找具体有哪些香气。不过我觉得，作为刚开始学品酒的人，倒是可以先不必考虑缺陷这件事，原因是缺陷十分明显的葡萄酒现在还是比较少的，如果真碰上了，那你肯定想也不用想就会直接说“好臭啊”“怎么闻起来怪怪的”，那就根本不需要进行后续的品酒步骤了。而对于那些缺陷“不够明显”的酒呢？能够抓住这种“小缺陷”其实对技能要求非常高——还是先把针对无缺陷葡萄酒的品酒技能学会后，再学习如何品出“不够