3.2 品酒的四个步骤

明显的缺陷”吧。



闻完静止香之后，就是喜闻乐见的晃杯啦！为了更优雅，酒杯里的酒不要高于杯肚直径最大处，否则酒是晃不起来的。

晃杯后，香气一般会更加明显强烈，这时你可以充分对比晃之前和晃之后的差异，从而帮你对这支酒有更深入的了解。经验之谈是，如果晃杯后香气明显增多，或许是一条小线索，提醒你可以通过醒酒让香气充分释放。

另外，晃杯后也可以顺便看一眼“wine legs”（酒泪、酒腿），也就是大家常说的“挂杯”。挂杯多少这件事主要和酒精度有关，酒精度高的挂杯多，酒精度低的挂杯少。但是我觉得挂杯多不多也取决于怎么晃，把它当成次要参考标准就好了。

之前有一位侍酒大师和我说，每次看到被搁置一段时间的酒被其他人端起来直接晃，他就很难受，因为这样的话，积攒在杯子里偏挥发性的香气就会被一下子晃没了。确实，很多人容易下意识晃杯，下次可要记住，静止香和晃杯香，一个都不能少哟。

在假设酒没有缺陷的情况下，我们需要在初闻香时回答三个问题：

1.香气是强是弱？

2.果香更重还是非果香更重？具体的果香和非果香分别是什么？

3.以一级香气、二级香气还是三级香气为主？

这里出现了一些比较专业的概念，别着急，我一点点来解释。



我们先来认识香气的强烈度。

把杯子凑在鼻下，是否能一下子感知到香气？是香气扑鼻而来，还是闻不到太多东西？如果香气溢出杯子，那这支酒就是高强烈度，如果使劲吸鼻子才能微微闻到香气，那就是低强烈度。

延伸阅读：描述强烈度时可以使用的词汇

封闭的（closed）、被抑制的/还未被释放的（subdued/reticent）、香气表现力强的（expressive）、如香水般芳香的（perfumed）、强烈的（intense）。

强烈度的高低并不能作为判断葡萄酒好坏的标准。因为低强烈度可能是因为酒正好处于“封闭期”，需要以醒酒或陈年的方式才能打开；而高强烈度也有可能是因为葡萄品种天生就香，也就是传说中的“芳香型品种”。

不过，我们还是可以根据现象总结：质量不好的葡萄酒往往香气不强烈，并且就算偏强烈，也是扑鼻而来的酒精感，而不是真正的果香和复杂香气。而质量好又处于适饮期的顶级葡萄酒往往香气强烈，并且不是那种横冲直撞的强烈，更像澡盆里自然氤氲出来的蒸汽，一汩汩的，温柔地涌进鼻腔。



再说说“果香”这件事。可能“果香”还好理解，但是“非果香”是什么呢？

顾名思义，“非果香”就是任何会出现在葡萄酒里的并非果香的香气。葡萄酒有三个级别的香气，橡木桶给酒带来的香气是二级香气，陈年给酒带来的香气是三级香气，它们都是葡萄酒中最典型的“非果香”。



“非果香”也可能来自葡萄本身，比如青草味、黑胡椒味、石板味，等等。葡萄酒香气的世界包含万千，无论是“老皮革上面蹭了点儿巧克力”的具体香气，还是“下雨后的屋檐”这种抽象的香气，“非果香”都是葡萄酒最能激发品酒者嗅觉想象力的部分，也是葡萄酒最具有魅力的地方。

如果你还是初学者，不一定能把握好“非果香”具体包含哪些，但至少你多少能感知果味的甜美。所以我们在闻香时只需要回答“果香”有多重。如果闻到的香气很甜美，这多半是一支果香为主导的酒，用专业词汇描述就是“果味主导”。如果你不觉得甜美，就可以说这支酒“非果味主导”。

能够在果味轻重这件事上做出判断，你就已经在判断香气上迈出重要的一步了！

接下来我们要回答的是，分别闻到了什么果香、什么非果香。我们来细致看一下，都有哪些公认的分类。



果香型


如果一款葡萄酒果味非常突出并且没有太多其他香气，我们就称之为果味型葡萄酒。果味型的酒通常给人感觉更“甜”。

也许有人会觉得这种风味的酒听起来不高级——没错，如果一支酒只能被描述出果味而完全没有复杂度，那么它不会是高级酒，但你也要知道，很多酒连果味这一关都没过！如果连果味都显得空洞或不够成熟，就不配谈更多“高级”的风味——比如矿石气息、雪茄盒味道什么的。这就好比，如果一个人连基本的语法都没掌握好，就不应该讨论他写小说的天赋。

红葡萄酒的果香主要以两种颜色做区分：红色水果类、黑色水果类。

红色水果包括整体口感更轻且酸度高的水果，一般在气候偏冷的产区比较容易见到。红色水果香气包括：草莓、蔓越莓、山楂、覆盆子、红樱桃等。典型红色水果葡萄酒有：智利红鸟珍藏梅洛干红（Flamenco Andino Merlot Reserva）、福克森圣玛利亚山谷黑皮诺干红（Foxen Santa Maria Pinot Noir）。

黑色水果包括口感更重、甜度更高、酸度更低的水果，黑色水果类酒需要由更高成熟度的葡萄酿造，一般来自气候偏热的产区。黑色水果香气包括：黑樱桃、黑李子、黑加仑、桑葚等。典型黑色水果葡萄酒有：麒麟酒庄干红（Château Kirwan）、皮耶罗潘酒庄瓦波利切拉阿玛罗尼干红（Pieropan Amarone della Valpolicella）。

除了红果、黑果这两个最大的派系，还有“蓝色水果”，如李子、蓝莓。不过“蓝色水果”这种说法相对少见，一般只在特定品种中出现。典型蓝色水果葡萄酒有：阿兰格优克罗兹埃尔米塔什干红（Alain Graillot Crozes-Hermitage）、菲丽酒庄马尔贝克干红（Achaval Ferrer Malbec）。



白葡萄酒的果味类型主要分成四大类：核果、苹果和梨、柑橘、热带水果。为什么“苹果和梨”是一类？因为它们是近亲。

很多葡萄酒品种都可以划进“苹果和梨”分类里，这些品种主要来自气候凉爽的地区，因为成熟度不高，风格比较清爽，所以可以用“苹果和梨”来形容。典型苹果和梨白葡萄酒有：阿塔迪酒庄凯恩庄园干白（Artadi Viñas de Gain Blanco）、麓美庄园夏布利干白（Domaine Louis Moreau Chablis）。

带有热带水果香气的白葡萄酒，通常来自气候温暖的产区，这些地方的果实成熟度往往很高，所以给人感觉十分甜美。但也有例外，比如百香果虽然是热带水果，但口感偏酸，而带有百香果香气的葡萄酒也并非来自温暖的产区。典型的热带水果白葡萄酒有：艾玛娜霞多丽干白（Amayna Chardonnay）、吉家乐世家酒庄干白（E.Guigal Condrieu）。

还有一类果味是果干香，比如杏脯、无花果干。果干香是和新鲜水果相对