3.2 品酒的四个步骤

的，往往出现在用非常成熟的葡萄酿的酒（尤其是甜酒）里。试想，果干在水分蒸发后是极度浓缩了糖分的，而精品甜酒也是葡萄的糖分浓缩后的结果，所以一般精品甜酒的果味就是“果干香”了。另外，当果香型的葡萄酒陈年后，新鲜的果香也会转变成果干香，所以在不甜的葡萄酒里如果感受到了果干香，往往就说明这瓶酒有一定的年龄了。典型的果干香白葡萄酒有：古岱酒庄贵腐甜白（Château Coutet）、托卡伊6篓奥苏贵腐甜白（Pauleczki-Vin Tokaji Aszú 6 Puttonyos）。



此外，不是所有的白葡萄香气都能被放进最常见的这四种水果类型中，比如说“长相思”里经常会出现的鹅莓（醋栗）就放不进去——有人会把它称为“青色水果”，但这样的话，青柠、青苹果这些本属于别的分类的水果也可以放到青色水果类目里，这样会让白葡萄酒的果味分类更复杂。并且青色水果往往会让人感觉很不成熟、带贬义，因此干脆忽略掉。

如果还想进阶一步，更细致且更高阶地去感受葡萄酒的果味，那我建议你从三个角度切入：

第一，思考一下你感受到的水果的成熟度。即便是同一种水果，成熟状态和不成熟状态的味道是很不同的，比如说，熟菠萝甜美多汁，青菠萝更酸。那么你手里的酒，更接近熟菠萝还是青菠萝呢？

第二，思考一下你感受到的是水果的哪个部位。比如，柠檬皮带了果皮的清香，柠檬汁是果味最浓的，柠檬籽有些许苦。

第三，思考一下你感受到的水果是否被“处理”过。比如，味道更接近新鲜樱桃，还是在超市里买到的樱桃罐头，还是被加热烘焙过的樱桃布丁甜点，又或者是樱桃酒？陈年往往让果味变得不那么“新鲜”，有“处理”后的痕迹。

总而言之，果味听上去是一个简单的风味类型，但其中的变化还是非常多的。基本上，当你给酒指定一种对应水果的时候，你不光描述出了味道，同时也能八九不离十地把水果的酸甜平衡投射到酒上，进而反映出葡萄酒的风格。例如，一支覆盆子香气为主的红酒，不光有覆盆子的味道，一般来说口感上也会有覆盆子清新的酸度和轻盈的口感，而这样的葡萄酒一般来自气候偏凉爽的产区。



非果香型


现在我们终于要进入这个念起来拗口的“非果香”领域了！如果非果味的香气很明显，我们就不用“果香”来描述一款酒。

非果香有四个常见类型：木桶型、花香型、香料型、咸鲜型。



为了更好地理解和感知不同香型，可以这么理解：它们要么偏“甜”，要么偏“咸”。其中，花香型和木桶型都是偏甜的，咸鲜型总体上偏咸，香料型不好说，可甜可咸。

接下来我会展开讲讲，描述非果香的各类型时都有哪些具体的风味词汇可以使用。如果加上果香型使用的，可以说基本涵盖了主流酒圈会用到的词汇。等到以后“实战”的时候，无论碰到的“对手”词汇量有多丰富，你都见怪不怪了。

也许你在看到某些词汇时会想：这也太浮夸了吧，酒圈真的有人会用这些词吗？相信我，真的在用！这张庞大词汇表里的每一个词，从自然界到烹饪界，都曾被用来形容酒。我想，葡萄酒真的抓住了人们对世界的想象力。

这里还要说明一点：找准酒的“香型”，比描述酒的具体风味更重要。因为越具体的风味词汇，越难传达真正有用的信息。哪怕两个品酒专家在品同一瓶酒，他们也很难在具体风味上完全达成共识——也许一个专家嘴里的“黑樱桃和肉桂”，就是另一个专家嘴里的“黑莓和丁香”，但在大概率上，两位专家都会承认这款酒是“香料型”的。当然，知道都有哪些词汇可供选择，能帮你加深对“香料型”的理解。

尽管一些香气复杂的酒可能每种香气都包含一点，我们仍然要学会找到它最突出的香型，而不是堆砌很多香型以致失去重点。这个道理和对人的描述一样，我们描述一个人要找到其身上最大的特点，比如描述某位女士“清秀”，但如果在描述完“清秀”以后，还要说她“窈窕”“活泼”“有气质”“热情”，到最后反而让人不知道她的特质究竟是什么了。

我们先从花香型说起。

花香型又名“花果香型”，是受欢迎程度最高的香型，比果香多了复杂度和层次感，却不会让人感觉过于沉重，尤其是对女性来说。毕竟，谁能拒绝甜美的花朵呢？

红葡萄酒的花香属深色花系，白葡萄酒的花香属浅色花系。所以，如果想形容红葡萄酒的香气，你可以用：玫瑰、玫瑰花瓣、紫罗兰。

如果想形容白葡萄酒的香气，你可以用：金银花、合欢花、甘菊、接骨木花、百合花。

当然，如果你根本搞不清楚花与花之间微妙的不同，尤其当它体现在酒里的时候，请放心，你不是一个人，酒圈的人往往也分不清楚，所以我们才会发明出“小白花”这样的词汇，英文中有“spring flowers”（春天的花）和“garden flowers”（园林花卉）这些含混不清的词汇，来形容花团锦簇的感觉。

典型花香型葡萄酒和对应香气是：洛伦兹酒庄琼瑶浆干白（Gustave Lorentz Gewürztraminer），玫瑰；吉家乐世家酒庄干白（E.Guigal Condrieu），合欢花；阿兰格优克罗兹埃尔米塔什干红（Alain Graillot Crozes-Hermitage），紫罗兰；嘉科萨酒庄巴巴莱斯科阿斯利园干红（Bruno Giacosa Barbaresco Asili），玫瑰。

再说说香料型。

如果葡萄酒的香料气息特别明显，应该是因为接触过橡木桶。当然不能一概而论，因为有些葡萄品种天生香料味重，并且葡萄的成熟度也会影响一款酒香料味的浓淡。

香料型可“咸”可“甜”。所谓“咸感香料”就是我们在烹饪时可能会用到的一些香料，比如黑胡椒、白胡椒、八角、孜然；所谓“甜感香料”就是更常和烘焙甜点联系在一起的香料，比如香草、丁香、肉桂、甘草糖、可可粉、姜。

典型香料型葡萄酒和对应香气是：火焰鸟巴罗莎西拉干红（Turkey Flat Barossa Valley Shiraz），咸香料；芳香之神特级珍藏干红（Muriel Gran Reserva），甜香料。

木桶型又是指什么呢？

在果味的基础上，如果木桶带来的烘烤香和香料味在整体香气里最明显，我们就称这款酒为木桶型。往往木桶型的酒浓郁度不会低，因为只有浓郁度足够的酒味道才能和桶味平衡。当然，也有那种桶味盖住了葡萄酒应有的果味的，我们会称之为“用桶过重”，是一种贬义的说法。

木桶给葡萄酒带来的典型香料味包括香草、肉豆蔻、肉桂、丁香、椰子粉和可可粉的味道。

木桶型不光有木桶带来的香料味，还有烘烤味。这是因为橡木桶的制桶过程本身需要通过烘烤来完成，如果烘烤程度深，就很容易给酒带来焦香甚至熏烤的味道。但如果烘烤的感觉过于明显，不会给人特别高级的感