3.2 品酒的四个步骤

受。用来形容这些香味的词汇有：烘烤味、烟熏味、炭化木头、烟灰、咖啡。

有没有让人感觉更“高级”的木质味道呢？恐怕这些都是：熏香、松树、雪松、檀香木、香樟木、雪茄盒。这些香气更含蓄，并不会喧宾夺主，往往也在衬托着其他香型，所以哪怕它们出现了，我们也往往不会用“木桶型”来形容。

最后是咸鲜型。

“咸鲜”的英文是“savory”，“savory”这个词没有完全意义对等的中文，一定要翻译的话，就是“用咸的元素去激发食物的鲜美”。即便是甜食，如果有一点咸的元素，也可以形容为“savory”，比如焦糖海盐。咸鲜往往是一种复合型的味道。

通常，有一些陈年痕迹的酒更容易有咸鲜风格，但一些年轻的酒因为风土和品种的原因也可以咸鲜。“咸鲜”往往是褒义词，代表着更好的复杂度。

咸鲜型大体上有七类，包括和大地有关的泥土类、矿石类，和植物有关的草本类、坚果类，以及和烹饪食物有关的动物类、奶油和面包类、焦糖和甜点类。



顾名思义，矿石和泥土的香气会让你联想到大地的味道，草本和坚果让你联想到植物的味道，动物、奶油、面包、焦糖、甜点则会让你联想到烹饪食物的味道。

咸鲜型的七大类型又可各自分出很多香型，如果细数的话大概有近百种。

常见的咸鲜型葡萄酒和对应香气是：洛佩斯埃雷蒂亚酒庄唐园珍藏干红（R.López de Heredia Viña Tondonia Reserva），泥土类；露森黑金半甜雷司令（Dr.Loosen Riesling），矿石类；灰瓦岩长相思干白（Greywacke Sauvignon Blanc），草本类；薇娜AB阿蒙蒂亚干型雪莉酒（González Byass Viña AB Amontillado），坚果类；黛尔酒庄邦多尔干红葡萄酒（Domaine de Terrebrune Bandol），动物类；查尔斯海德希克天然型香槟（Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve），奶油和面包类；哥伦布10年华帝露马德拉（Colombo Madeira 10YO Verdelho），焦糖和甜点类。

提及葡萄酒的风味，信息量非常大。现在只需要知道有这些风味存在，具体的探索将是一条漫长的道路。如果你不知道上述风味可以用来形容葡萄酒的话，想象力就很有可能被限制住。即便上面列举的风味清单已经比较全面，但还是有很多没包含，因为葡萄酒的风味描述不存在“超纲”之说，只要别太夸张或主观（比如说什么“我外婆毛衣的味道”），用什么其实都可以。



尝：酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、苦味


现在终于要开始喝啦！

轻啜一口，不要过多也不要太少。为了使品尝的酒样有可比性，每次喝进口中的酒量应一致。入嘴后，我们可以把酒在口中的体验分成三个阶段：第一感受（attack）、中间地带（mid palate）、回味（finish）。

“第一感受”就是酒刚进嘴时那种冲击力，“中间地带”是冲击之后、咽下之前酒在嘴里的感受。

初学者往往会过多体会第一感受，而没有注重后两个阶段，但酒的质量高低恰恰在“后半段体验”中高下立判。好酒的中间地带扎实，回味悠长，不好的酒中间地带是“空”的，回味也会有不愉悦的感受。所以，如果想完整体验酒的味道，可以先从关注酒的回味开始。

尝酒时我们需要回答7个问题：

1.酸度是高是低？

2.单宁（涩度）是高是低？

3.酒体是轻是重，能否猜测一下酒精度？

4.甜度是高是低？如果是干型酒，是否有残糖？

5.是否有苦味？

6.回味是长是短，是否愉悦？

7.整体的口感风格是什么，是以酸度、单宁还是酒体作为主导？

一般的品酒课程会告诉大家，舌头有四个主要的感知区域：舌尖感甜、舌根感苦、舌侧感酸、舌面后端感咸。但最新研究表明，人对味觉是整体感受的，不必过分执着于舌头的部位。



酸度


酸度之于葡萄酒的作用有两个。一方面，好的酸给葡萄酒的口味提供清新爽口、强劲有活力的感觉，是口感平衡的重要元素；另一方面，酸度帮助葡萄酒更好地陈年。因为高酸环境会限制微生物的滋生，提高葡萄酒的稳定性。并且酸度会影响颜色的显示（高酸度低pH值的红葡萄酒看起来更红更亮），让酚类化合物不那么容易发生褐变反应，提高葡萄酒的抗氧化性能。因此越需要陈年的酒，对于酸度的要求越高。当然，我们要的是高质量的酸，而不是尖刻的“硬酸”。

常规的葡萄酒教学会告诉你，对酸度的评判分成5个档位：低酸、中低酸、中酸、中高酸、高酸。

但这样的评判并不足够，因为任何不谈“质”只谈“量”的品酒描述都是片面的。如果只谈量的话，直接把实验检测的葡萄酒酸度值拿出来说不就得了？实际上，同样酸度值的不同的酒可能给你带来的酸度感受是不一样的，有的尖刻，有的多汁，有的柔和。

这是因为我们对酸度的感知还会受葡萄酒其他口感维度的影响，比如说浓郁度和涩度，尤其是如果一支酒还有残留糖分的话，就更容易影响我们对酸度的判断了——道理很简单，好比往一杯柠檬水里加了糖，喝起来就不会那么酸。

所以你要明白，当品酒词里写“酸度中上”时，并不存在客观的“酸度中上”，而是指综合感受。既然是综合感受，就有表达酸度感受的更好的方法和词汇。

首先，在怎么判断酸度高低上，我们要知道口水是不会骗人的，越酸的酒让我们分泌的口水越多。具体的方法就是在咽下酒或吐出酒之后，身体稍微往前倾，感受一下到底有多少口水流出来。如果口水急速而大量地涌到口腔前端，那么你尝到的就是高酸的酒；如果口水缓慢且少量地流到口腔前端，那么你尝的就是低酸的酒。



延伸阅读：为了更好地感受酸度的“质”而不是“量”，你需要知道的一些词汇

酸度不够，使得酒喝起来不新鲜或特别平淡的：平的（flat）、松弛的（flabby）、弱的（weak）；

酸度偏低且愉悦的：柔和的（soft）、圆润的（round）、温柔的（tender）；

酸度偏高且愉悦的：新鲜的（fresh）、多汁的（juicy）、明亮的（bright）、清脆爽脆的（crisp/zesty/racy）、活泼的（lively/zingy/vibrant）、坚实的（firm）、令人精神一振的（nervy）、钢铁般的（steely）、电击一般的（electrical）；

高酸但不愉悦的：尖刻的（tart/sharp）、硬的（hard）、