3.2 品酒的四个步骤

棱角过于分明的（angular）、生青的（green)、严厉的（harsh）、刺嘴的（biting）、过酸的（sour/acidic）。

典型的高酸葡萄酒有：福地酒庄古典奇安蒂干红（Fontodi Chianti Classico）。

典型的低酸葡萄酒有：索普罗干红（Soplo）。



单宁


单宁主要来自酿酒葡萄的葡萄皮。另外，橡木桶也是会给葡萄酒带来单宁的。在橡木桶中长时间陈放的白葡萄酒，有时候也会有一些单宁的痕迹。不过，葡萄酒在橡木桶中陈放并不会让单宁的涩感更明显，反而会让单宁更加柔和。这是因为葡萄酒会通过橡木的孔隙接触到空气中的氧气，氧化使得单宁聚合，涩感就降低了。同样的道理：在葡萄酒陈年的过程中，单宁会慢慢聚合起来，使得口感渐渐变得柔和。

有人说单宁可以抗氧化，“延年益寿”，作为“大酒鬼”的我当然愿意相信——先抛开对人是否有效不谈，单宁绝对是可以帮酒“延年益寿”的。既丰富又有质量的单宁，会大大增加酒的陈年潜力。在口感上，单宁会给酒带来“强劲”的感觉，因为单宁会产生干燥、紧缩之感，在口腔表面产生“抓力”。

任何红酒都会有些许涩感。涩感少的，我们就说它单宁弱。涩感多的，就说它单宁强。弱单宁的酒只会在舌头和上颚留下些许麻麻的感受，不会特别抓嘴，这便是我们经常说的“顺口”。强单宁的酒喝下去以后会“抓你一嘴”，整个口腔，从舌头到上颚再到口腔两侧的水分感觉全被吸走了，并且持续带来紧缩感。中等单宁介于这两者之间。



当然，单宁和酸度一样，不只有“量”的区别，还有“质”的区别，低品质单宁又干又苦还很粗糙，高品质单宁虽然涩，却紧致绵密。为了便于理解粗糙和细致的区别，我这里用棉布来作比：棉纱的支数越高就表示纱越细，棉布的质地就越细腻，价格就越贵，差的单宁就像低支棉，好的单宁就像高支棉。

感受单宁有一个难点，就是如果一下子喝好几款不同的酒，它们的单宁会干扰你的判断。比如喝了一款高单宁的酒，再去喝低单宁的酒，就很难分辨后面一款的单宁强弱。

延伸阅读：描述单宁时可以使用的词汇

形容单宁细腻的词有：颗粒细腻的（fine-grained）、顺滑的（smooth）、柔顺的（supple）、细密无缝的（seamless）、丝绸一般的（silky）、天鹅绒一般的（velvety）；

“丝绸”和“天鹅绒”都是织品，至于什么时候用“丝绸”来形容，什么时候用“天鹅绒”，取决于酒体的轻重。如果酒体偏轻且单宁顺滑，就用“silky”，如果酒体偏重偏稠一些的话，就用“velvety”——请自行“脑补”这两种布料的薄厚。

形容单宁强劲的词有：紧致的（tight）、有抓力的（grippy）、有嚼劲的（chewy）、有颗粒感的（grainy）；

形容单宁不愉悦的词有：粗糙的（co ars e/rough）、刺嘴的（harsh/astringent）、坚硬的（hard）；

形容单宁的成熟度的词有：生青的（green）、硬脆的（crunchy）、成熟的（ripe）、甜美的（sweet）。

典型的强单宁葡萄酒：布雷扎酒庄萨拉玛萨巴罗洛干红（Brezza Barolo Sarmassa）。

典型的弱单宁葡萄酒：智利红鸟珍藏黑皮诺干红（Flamengo Andino Pinot Noir Reserva）。



酒体和酒精度


酒体是葡萄酒在口中的重量和厚度。越“浓”的酒，酒体越厚重，越“淡”的酒，酒体越轻薄。

糖分也会增加酒体，所以如果是甜酒或者有残留糖分的酒，酒体都是更重的。

我们一般会把酒体分成三档：轻酒体（light-bodied）、中等酒体（medium-bodied）、重酒体（full-bodied）。

那么，怎么判断酒体轻重呢？回想一下喝脱脂牛奶和全脂牛奶的区别。轻酒体的酒就像脱脂牛奶，喝起来爽口、轻盈，咽下去后回味时间比较短，没有负担。重酒体的酒就像全脂牛奶，喝起来圆润、浓郁，咽下去后回味时间比较长，甚至会有一点停滞在喉咙深处的“腻”感。中等酒体介于这两者之间。



在感受酒体的时候，尤其要注意口腔的后半段即口腔深处的感受，因为那里是最能感受“重量”的部位，不要被一开始酒入口时的冲击感所带偏。而且不单是酒的重量感，重酒体的酒在舌根处的延展性——或者说在嘴里“铺开的面积”也是更广的。如果用海浪打比方的话，就是不光要关注海浪冲上岸的时候，更要关注海浪的大小和停留在岸上的时间。

延伸阅读：描述酒体时可以使用的词汇

形容酒体轻的词汇有：空洞的（hollow/watery，贬义）、轻薄的（thin，贬义）、清瘦的（lean）、优雅的（elegant）；

形容酒体厚重的词汇有：有重量感的（weighty）、饱满浓郁的（rich/concentrated）、有酒劲儿的（vinous）、稠密的（dense）、黏稠的（viscous/lush/succulent）、丰满的（voluptuous）、肥厚的（fat）、多肉的（meaty）、油滑的（unctuous）、充盈口腔的（mouth-feeling）、覆盖整个舌头的（coating/saturating）、享乐主义的（hedonistic）；

形容酒精感强的词汇有：上头的（heady/hot）、有酒精感的（alcoholic，贬义）、有灼烧感的（burning，贬义）。



甜度


甜度一般来自葡萄酒里未发酵成酒精的残留糖分，在这里我先简单普及一下甜度的几个档位。

残留糖分的克重与甜度的关系，在不同的产区规定都是不一样的，所以我们只给出最常见的标准——分成以下几种不同程度的甜：干/不甜（dry）、半干/微甜（off-dry/semi-dry）、半甜（semisweet）、甜（sweet）。

每升酒中残糖少于4克的酒，就叫作干型酒。干型酒是一个很容易产生歧义的概念，我在本课末尾的《醉鹅娘小贴士》中会详细阐述。

含糖量每升4～12克的酒属于微甜酒，喝时会感到微微的甜，只要酸度足够就不会腻，如果硬要作比——相当于马蹄水的甜度吧。

含糖量每升12～45克的酒，甜味已经比较明显，但只要酸度足够也不会太腻。

含糖量超过每升45克的酒，一般称得上“很甜的酒”，在我的经验里，是那种喝一两杯就感觉太腻了喝不下去的那种……除非酸度恰如其分，或者你是超级“甜渣党”才能接