3.2 品酒的四个步骤

受。



苦味


苦其实是一种在葡萄酒里很常见的味道，但往往是不太明显的，一般是喝下去之后感到舌根处隐隐发苦。其实在品酒的时候，苦是一种争议很大的味道，因为很多时候不同的人对葡萄酒中苦味的耐受度差别很大，经常是有些人完全没有感觉到苦，有些人已经被苦得皱起眉头了。

如果一款酒让所有人都感到明显的苦，那这款酒就有缺陷了。为什么一款酒会过苦？葡萄果实的成熟度不够的话，酿出的酒会带来苦苦的生青味，如果这时再过度萃取这种本来条件就不够好的果实，就会更苦。另外一种可能性是，酒液与橡木桶接触时，橡木中的苦味物质被浸出，尤其是那些烘烤工艺不理想的木桶。

不过，很多人不知道的是，适量的苦其实是可以增加酒的复杂度的，有时候“苦”不一定是坏事。

有一些葡萄品种天生就微苦，尤其是一些芳香型品种，比如琼瑶浆、麝香葡萄。而且苦味不光体现在口感上，香气上也有会带来苦味的萜烯（terpenes），萜烯一般在芳香品种的酒中含量更高。

带有“矿石气息”或“矿物感”的酒，往往会有丝丝怡人的清苦，但绝不是那种药的苦味。

酒在陈年后也会出现苦味，让人联想到咖啡、茶叶、巧克力。如果一瓶酒还很年轻就已经开始发苦，你就要小心了，它绝不会随着陈年而消解掉苦味，反而苦味会随着陈年而增强。

最后，从风格上来讲，苦味在旧世界葡萄酒中更常见——新世界往往更愿意表现葡萄酒的甜美。旧世界传统工艺酿造的葡萄酒，经常会有一丝丝“高级”的苦味。