3.3 回味和口感结构

只是去感受葡萄酒具体的味觉元素还不够，关键还要把各种元素结合起来，即关照整体的体验：一是回味的质量，二是口感结构的风格。

“回味”，是绝对意义上的评判葡萄酒质量的“金线”。而且比起更抽象的“复杂度”这样的概念，“回味”容易感知，对于新手来说很好上手。回味除了需要悠长，还需要让人感觉愉悦。

让我们对“回味”的定义做一些细化：高质量的回味不能有过于明显的酒精感或者苦味。有时高质量的回味是由强烈的单宁或酸度支撑的，所以不要因为一款酒留在嘴里的涩感很强而去否定它，不过有涩感的同时必须要有风味做支撑，说白了就是“有味儿”。

虽然说回味的长短很好感知，但确实也难有精确的标准——你很难去和另一个人取得“什么时候算是回味彻底结束”的共识。是味道大体上消失的那一刻，还是味道一丁点儿都没有了的那一刻才叫回味结束？回味长短这件事，最重要的是建立自己的衡量标准，这非常重要。只要你自己有一个回味结束标准，并且每一次喝酒都保持一致，就会对回味长短这件事慢慢产生判断力。

我有两个感受回味的要诀：一是在比较两种酒的回味长短的时候，要保证喝的“量”是一样的。不能一种酒只啜一小口，另一种酒喝一大口，那样的话肯定是喝一大口的酒会在回味长短的较量上占优势；二是在感受回味的时候，可以闭上眼睛在脑子里数数，闭上眼睛的时候注意力会更好地集中在口感体验上，而数数可以更好地量化回味的时长。

再分享一个我个人的衡量尺度：回味时间5秒以下是回味短，5～10秒是回味中，10～15秒是回味长，15秒以上就是回味悠长。

在学会了如何对回味长短进行判断之后，可以更上一层楼，就是学会判断回味里最突出的风味是什么，比如“有着柠檬酱般的回味”。

对葡萄酒的每一个元素都有了理解之后，我们就需要在整体上对这支酒的风格有所把握。

这就好比我们在看一个人的长相的时候，不能把所有元素拆开分析，评判完眼睛、嘴巴、鼻子的形状后，却不在整体上去判断这个人长相的风格，也不提这个人的高矮胖瘦。而且有时候，判断一个人的整体风格，比告诉别人他的五官形状更重要，不是吗？我们现在对很多品酒词之所以看不明白，原因往往是那些描述酒的人只关注细节，而不去概括一款酒大体的风格，这种只关照细节不做概括的品酒习惯不利于在学酒之路上更快地精进。

人有高矮胖瘦，相对地，葡萄酒也有“高矮胖瘦”。葡萄酒和人一样，都有基本的“体格”，有些酒“骨架大”，有些酒“骨架小”，有些酒“肉多”，有些酒“肉少”。

什么是葡萄酒的骨架，什么是肉呢？

在之前的内容中，我提到，一个完整的葡萄酒的口感结构包括单宁、酸度、酒体和酒精度。其中单宁和酸度给酒带来力量感，是葡萄酒的“骨架”。而给酒带来厚重感的酒体就是酒的“肉”。

那酒精度呢？从之前的讲述中，我们得知葡萄的成熟度分成两部分，一是糖分成熟度，二是生理成熟度。糖分会影响酒精度，而生理成熟度会转化成干浸出物（无糖浸出物）和风味的浓度，酒精度和风味浓度加在一起，会决定一支酒在嘴里的“重量感”和“饱满感”，也就是酒体。



酒体是葡萄酒的“肉”，酸度和单宁是葡萄酒的“骨”。这样一来，你就理解了酒圈里常见的把一款酒形容为“胖”或者“瘦”的习惯——多肉（重酒体）、少骨（酸涩度低）的，就是“胖子”。少肉（轻酒体）、多骨（酸涩度高）的，就是“瘦子”。

下面我将几种不同的“骨肉搭配”做了视觉化处理，葡萄酒的“胖瘦”一目了然，从图中你可以看到葡萄酒分为5种“体格”：



酸爽型/高雅型（crisp/elegant）

多骨少肉（酸最突出）



单宁型（tannic）

多骨少肉（单宁最突出）



力量型（powerful）

多骨多肉（既重酒体又有酸涩度）



丰满型（rich）

少骨多肉（酒体的浓郁感最突出）



柔和型（soft）

少骨少肉（不酸不涩不浓郁）



延伸阅读：描述葡萄酒口感结构/体格时可以使用的词汇

在实际品酒中，很多词汇其实是会暗示一支葡萄酒的体格的。比如一款被称为“优雅”的酒，就不可能是体格非常大的酒，而更可能是一款“少骨少肉”的酒。所以我在基础词汇上做了延展，如果你希望你能使用的品酒词多些变化，也可以当作参考。看完这一词汇清单，你会理解，品酒词里那些看似抽象的描绘，其实都是基于一些最基本的对葡萄酒的“体格”的判断。

多骨少肉：结实的（firm）、紧致的（tight）、线条感的（linear）、不近人情的（austere）；

多骨多肉：强烈的（intense）、健壮的（robust）、粗壮的（sturdy）、活跃的（exuberant）、宏大的（grandiose/hefty）、发电厂一般的（powerhouse）；

少骨多肉：参考3.2中形容酒体厚重的词汇；

少骨少肉：柔顺的（supple）、温柔的（gentle）、精致细腻的（delicate）、优雅的（elegant）。

虽然这些词汇在概念上区分得很清晰，但在实际的品鉴过程中，你会发现它们并不是界限分明的。一支你认为是“柔和型”的酒，可能对于另一个人来说是“丰满型”，这些概念往往是相对的。一支酒可能在白葡萄酒分类里是属于力量型的，但在它的产区里算是偏柔和的。但即便是这样，如果大多数品酒者都觉得一支酒是丰满型，只有你自己觉得是清淡型或酸爽型，那有可能你需要多了解一下大家的标准是什么样的。



醉鹅娘小贴士：关于“干型”的注意事项



“干型”不等于没有残留糖分


我们对干型酒的定义是“每升酒中残留糖分少于4克的葡萄酒”，最常见的范围是每升残糖量为0.5～2克。事实上，几乎没有完全没有糖分残留的葡萄酒，因为酵母不可能100%消耗掉葡萄里所有糖分。可能你会想，那为什么很多干红喝起来很酸涩，根本感受不到残糖？那是因为初学者往往在每升酒中超过10克残糖时才能尝得出来。基本上那些葡萄品种高酸而且产区寒冷的生产地，都会给酒留有一定程度的残糖——最有名的就是香槟。有些人可能已经觉得香槟非常高酸不近人情了，但无年份款的香槟基本都是留了较多残糖的，很多都超过每升10克。

针对这一点，德国雷司令（酒的甜度差异最大的一个品种）的很多生产商在标注甜度的时候，所使用的