4.3 规律三：酿酒文化影响葡萄酒风格

什么是新世界和旧世界


在4.2中，我们讲了过桶和陈年这两个“手法”是怎么影响葡萄酒的味道的，但除了了解手法，我们还需要学习手法背后的酿酒理念。这就好像我们不光需要知道做菜可以放油放盐，可煎炒也可蒸煮，还得知道这些烹饪手法背后的烹饪理念——面对同样的食材，川菜的烹饪手法和粤菜的烹饪手法是截然不同的，沿海地区会吃更多海鲜，而四川盆地气候潮湿，人们就更爱吃辣。

在葡萄酒的世界里，也有类似“菜系”的分隔，那就是“新世界风格”（New-world style）和“旧世界风格”（Old-world style）。有时我们也会用“新派”（New-school）和“旧派”（Old-school）来表达。可以说，新世界和旧世界是理解葡萄酒风格区别最有用的概念之一，因为它代表的是葡萄酒的全局观，是客观条件和历史文化等多种因素共同作用的结果。

新世界和旧世界可以是狭义上的产区概念。旧世界就是欧洲传统酿酒地区，只要是来自欧洲的葡萄酒，都是来自旧世界产区。新世界就是欧洲以外的较晚发展起来的酿酒地区，只要是欧洲以外的葡萄酒，都是来自新世界产区。

旧世界国家有：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利等；新世界国家有：美国、澳大利亚、智利、南非、阿根廷、新西兰、加拿大、中国等。

不过，“新世界”和“旧世界”在葡萄酒的语境里不一定只代表地理概念，它还有可能指代口味风格或者酿酒理念。比如我们会说，这酒的口味很“新世界”，或者说，这酒酿得非常“旧派”。因为现在新世界和旧世界的界限越来越模糊，在新世界产区用旧世界方法酿酒的酒庄铺天盖地。“风格融合的交叉口”不光在政治、经济、人文和美食上体现，也在葡萄酒上体现。



新旧世界在口味上的不同


如果我们把“三级香气”放在新旧世界的框架下去理解，那么新世界风格代表了更奔放的果味、更重的桶、更追求早饮性；而旧世界风格就代表了更隐晦的果味、更克制的桶、更追求陈年潜力。

新世界风格更加浓郁、奔放、甜美，“开瓶即饮”；旧世界风格更加骨感、含蓄、有咸香，更强调陈年后展现的开放和复杂度。这也是为什么旧世界风格更常碰到需要醒酒的，而新世界风格往往不用醒酒。



新旧世界在客观生长条件上的不同


让我们看一组知名的新世界产区和一组知名的旧世界产区，你会发现什么——知名新世界产区：澳大利亚巴罗萨、美国加利福尼亚州、智利中央山谷；知名旧世界产区：法国勃艮第、法国香槟、德国摩泽尔。

我们会发现，以智利、澳大利亚为代表的新世界国家普遍来说气候偏热，以法国、德国为代表的旧世界国家恰巧气候偏冷。而气候炎热的地方葡萄甜熟，气候冷凉的地方葡萄不熟偏酸，所以自然新世界的酒是奔放风格的，旧世界的酒是偏优雅风格的。

除了气候的差别，我们还会发现，旧世界的很多经典产区位于贫瘠的山坡上面，而新世界有更多产区位于相对肥沃的平原。这是为什么呢？在精品葡萄酒开始高速发展的时候，代表旧世界的欧洲文明中心已经从更热的罗马和希腊北移到了更冷的地方。在人多地少吃不饱的旧世界，怎么能把肥沃的土地留给不直接解决温饱问题的葡萄酒呢？所以，肥沃的土地都被用来种粮食了，而留给葡萄藤的，都是那些其他农作物没法生长的过于贫瘠或者过于陡峭的坡地。这样贫瘠的土壤不利于提高产量，但恰恰给葡萄种植提供了更高的质量潜力。

而地广人稀的新世界恰恰相反，最不缺的就是土地，不存在葡萄藤和农作物竞争的问题。再说，当旧世界的殖民者来到新世界，他们肯定也不会和自己过不去，肯定是把葡萄种在最好种、最容易成熟的地方。所以你会看到，殖民者先选中的种植地都是阳光充足的温暖产区，选中的品种也是在高产量基础下还能做得不错的。所以现在的新世界十分擅长用更低成本生产物美价廉的平价酒。

不过，有些新世界也开始“跟风”坡地和冷凉产区了，所以未来你会看到越来越多像旧世界生长条件的新世界产区。到那个时候，新旧世界的界限会进一步模糊。



新旧世界在历史人文上的不同


之所以新世界浓郁奔放，旧世界含蓄优雅，除了客观生长条件的不同，还和生产者出于什么理念来做酒有关。所以，哪怕新世界风格和旧世界风格的生产者拿到了同一块土地，他们做酒的水平同样高，最终酒的味道仍然会非常不一样。

有些人说，旧世界酿酒历史长，对土地了解深，因此他们在做酒时格外注重表达某块土地本身能给酒带来的特色，酒圈的人也把这样的酿酒哲学称为“风土驱动”（terroir-driven）；新世界就没那么讲究所谓的风土特色，而是更多按照自己的喜好去酿酒。



在这里就必须要简单介绍一下风土是什么。风土(terroir)可以算得上酒圈最神圣的理念了，任何价格高昂的葡萄酒，庄主都会和你唠叨两句他们是如何讲究风土的。如果你从物产角度理解了“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的道理，延伸至葡萄酒领域也就简单很多。每一片葡萄种植区都应该有它独特的气候、土壤、坡度、海拔、朝向等自然因素，所以可以产出独特风味的葡萄酒，那么这一片种植区的范围就叫风土。说得再直白点儿——风土就是“地方特色”。只不过这里的“地方”比一般中文语境下的“地方”范围更窄，往往只是很小的一片区域，甚至可以小到一片园子。

旧世界比新世界更讲究风土吗？其实，如果没有新世界，旧世界对于“风土”的认知还处于懵懂时代，做酒也纯粹是靠天赋和惯性维持，是粗放式生产。我们反而可以说，恰恰是新世界的技术和觉察才让人深入了解了风土，而且精进了风土的表达。所以，旧世界和新世界之间的区别不在于是否重视风土。



关于新旧世界在酿酒哲学上的不同，我自己的理解是：新世界注重理性控制，旧世界注重自然原生；新世界以口味为标准，旧世界以文化为标准。在本课末的小贴士中，我会用比较大的篇幅介绍这两组貌似抽象的概念，让你真正了解葡萄酒世界中的乾坤。



如何使用新旧世界的语言点酒


向侍酒师点酒


现在的你，已经知道了气候、过桶和陈年、新世界和旧世界这三个影响葡萄酒风格的要素了，所以可以越来越精准地描述出你想要的风格。

“给我一支新世界的酒吧！我想要果味特别奔放，桶味明显的酒。”（Give me a new world wine! I want something very bold and oaky!）

“我想尝试一下新世界里的冷凉风格。”（I want to explore the cool-climate style in new world wine