4.3 规律三：酿酒文化影响葡萄酒风格

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“我的口味非常旧派，最好是有点陈年痕迹的那种风格。”（My taste is very old-school. I am fond of wines that have some aging.）



通过酒标风格判断


酒标的正标或背标上通常都会带有国家信息，所以通过酒标，基本会知道它来自新世界还是旧世界。但其实，新旧世界的酒标在内容和风格上也是有明显差异的。在典型的新世界酒标上，品种名称会被标得很大的。而在典型的旧世界酒标上，通常将产区名字标得很大，品种名经常不写。

然而，这些信息不能当作我们判断新旧世界风格的依据。新旧世界不仅指地理位置，也指代风格倾向，不能局限于酒庄在哪里。很多时候，一个新世界的酿酒师，会想做一支旧世界风格的酒；反之亦然。在这样的情况下，我们可以通过酒标的视觉风格来判断。

因为当一个酿酒师“反叛”自己身处的人文环境时，他就需要向消费者传达自己的理念，而传达的最好方法，便是通过酒标的视觉风格。

旧世界视觉风格经常突出“传承”与“阶级”，常常出现城堡、庄园、雕刻等视觉元素，看上去比较庄重。字体通常是不易阅读的哥特体和花体，如右图中所示的拉菲酒庄（Château Lafite Rothschild）的酒标。

而新世界视觉风格经常带有更多庄主的个人色彩，风格广泛，现代艺术元素出现的频率较高，或者走极简路线。文字上无论是偏向手写体还是印刷体，易读性通常是第一考量。如左图所示的克兰山庄星光园西拉酒庄（Clarendon Hills Astralis Shiraz）的酒标。

不过，有一些旧派理念的新世界酒庄，有可能会把自己的酒标做得更加古典，如下图所示的多米纳斯酒庄（Dominus）的酒标。



而一些比较前卫的旧世界酒庄，会把自己的酒标做得十分简约新潮，如下图所示的迪尔达格纳古堡燧石干白（Didier Dagueneau Silex）的酒标。



醉鹅娘小贴士：新世界和旧世界，酿酒哲学大不同

前文中说到，我对新旧世界酿酒哲学的理解是：新世界注重理性控制，旧世界注重自然原生；新世界以口味为标准，旧世界以文化为标准。



理性控制vs自然原生


在怎么才能做出好酒这件事上，新旧世界的哲学是不同的。新世界追求可控性，在葡萄的种植和酿酒的每个环节都务必要监测、分析和控制，才能做出自己理想的葡萄酒；而旧世界追求原生态，追求更自然的生产方式，适量“放养”，以使葡萄酒的表达更有个性。

如果用育儿打比方，新世界酿酒师是“虎妈”，相信孩子的潜力需要调教来发挥；旧世界酿酒师是“佛系妈”，相信孩子的潜力需要自主发展。

为什么会有这种区别？让我们从源头说起。

最初，葡萄酒的产生并不是人类发明的，而是被“发现”的。古人发现，葡萄破皮之后，如果静置一段时间再吃，人竟然会晕晕乎乎的。现在我们知道，这是因为葡萄里的糖分发酵产生了酒精，但那时候的人一点都不了解。哪怕后来人们开始有意种植葡萄，酿造葡萄酒，也是出于经验，而且因为人们不了解“发酵”的原理，所以葡萄酒是很容易被酿坏的。

所以，旧世界酿酒师可能是这么做的：采完葡萄，扔进大缸里，用脚或者其他工具捣烂，发酵过程中时不时再搅拌一下，剩下的事情就交给老天爷了。有时候能酿出非常好的酒，但有时候就酿出了特别差的酒，这就是酿酒最经典、最极端的“原生态”。

到了19世纪中期，终于有一个叫路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）的人发现了酒精发酵的原理，也就是酵母将糖转化成酒精这件事。他还发现，造成很多葡萄酒产生异味或者放坏的罪魁祸首是微生物。所以他鼓励加热葡萄酒来杀菌，避免放坏。这个手法是不是很熟悉？这就是现在食品工业里最常见的“巴氏灭菌法”。

再之后，随着学院派的发展，人们对葡萄酒的研究越来越精深，在各个方面都开始“定求甚解”。而第一个要改变的，就是要“消灭”一切质量糟糕的葡萄酒。你无法想象，在一个世纪之前，因为缺乏科学的酿酒知识，市场上的葡萄酒的质量普遍有多糟糕。而那时候新世界的目标，不是让每个酒庄酿出顶级酒，而是让更多的酒庄有能力生产干净且健康的葡萄酒。

但是对葡萄酒无节制的“控制”也会遭到反噬。一个酿酒师为了达到自己想要的风格，可以加糖、加酸、加单宁、用人工酵母、高度过滤。酿酒时控制过度，就像做菜不考虑食材因素只照搬食谱，只能酿出毫无个性的酒。

于是，旧世界的原生态的不干涉主张，在新的时代背景下应运而生。如果说曾经的“原生态”是被动不作为，那么现在的“原生态”就是在细致入微的观察基础上“明知可为而不为”——尊重原材料的特征，只要不出现质量上的偏差问题，就尽量不去干预葡萄酒的生产过程。旧世界声称，只有这样才能最大程度让葡萄酒反映出它所来自的风土，因为如果过多去调整和干涉，风土特色就会被遮盖住。

曾经，旧世界对风土的理解就是简单粗暴的“这个地方的酒一直就是这个味”，至于这个味道有多少是和制作工艺有关，有多少是和天气有关，有多少是和土壤有关，甚至还有多少是因为果味不成熟或者酿造缺陷，都不得而知。现在旧世界有了新世界的知识和监测水平后，才得以真正探索风土的秘密，还原风土的原貌。英文里有“best of both worlds”（两全其美）的说法，我非常喜欢。最好的理性控制是精确的，最好的自然原生是灵动的，只有我们把精确和灵动结合在一起，才能最细致地呈现风土，酿出世界上顶级的酒。



目前来看，葡萄酒的历史是螺旋式上升的，大概经历这么个阶段：老旧派——新派——新旧派。

新旧世界在酿酒哲学上的区别，越发有些中国文化中“阴”和“阳”的味道。新世界相信“人”的力量，旧世界顺从“天”的声音。在新世界强调“理性控制”的背后，是一种“有为”的思想；在旧世界强调“自然原生”的背后，是一种“无为”的思想。过去几十年，当新世界在“进步”的号角下把“有为”的控制做到极致之时，旧世界终于也迎来了文艺复兴，告诉大家，只有用“无为”思想“以柔克刚”，才能让技术有的放矢，为我所用。



以口味为标准vs以文化为标准


在到底什么酒是好酒这件事情上，新旧世界的标准是不同的。旧世界强调酒的价值除了“好喝”，还要有人文精神的传承，这一点更重要。也就是说，你觉得好不好喝没那么重要，重要的是你得学会欣赏酒的味道。而新世界强调酒的价值要首先体现在口味上，酒首先得好喝，其次才能再去深究文化特色。

咱们还拿中国美食举例。假如有一个味蕾很挑剔但完全不了解中餐