4.3 规律三：酿酒文化影响葡萄酒风格

的老外，声称他要给中国菜按百分制打分，而且还想把宫廷红烧肉和烤串放到一起打分。你会有什么样的反应呢？这样你也就不难理解，当新世界的品酒师开始给葡萄酒打分的时候，旧世界的人该有多么震惊和鄙夷了。所以我们可以总结：旧世界是以传统为标准，新世界以口味为标准。旧世界需要你“会喝”，新世界认为你“觉得好喝”是第一位的。

当我说旧世界强调你得“会喝”的时候，可能会让大家产生误解，认为以前的人都很会喝，并不是这样的。他们只是习惯了当地的味道。因为早前大家的选择实在太有限，每个地区的人只能喝到按照本地区传统酿出来的酒，久了自然就适应这个味道了。

但作为现代消费者的我们，面临成百上千的陌生选择，不可能去适应每一种味道。再加上，葡萄酒开始拥抱很多之前并没有喝葡萄酒传统的新市场（比如中国）。于是，旧世界酒庄的那一套——“我爷爷是怎么做的，所以我也这么做”，“这个地方的酒就是这个味”，在资本市场行不通了。酒庄为了提高竞争力，开始追求更高的果实质量、更讨喜的果味、早饮和更开放的风格。

纵观葡萄酒世界在过去一两百年内发生的变化，市场大环境从“传统本位”变成了“口味本位”——葡萄酒越来越成为“取悦”味蕾的饮品，而非一定要去“训练”味蕾才能喝明白的饮品。在这个转变中，有两个风云人物起到了核心的作用——一个是被称为“葡萄酒大帝”的罗伯特·帕克（Robert Parker），另一个是被称为“酿酒界帕克”的飞行酿酒师米歇尔·罗兰（Michel Rolland）。他们两个人，一个评酒，另一个酿酒。一个让葡萄酒被打上了分数，另一个找到了如何提高葡萄酒分数的“秘方”。一个促进了葡萄酒口味的全球化，另一个作为酿酒顾问把这种“全球化口味”带到了世界各地。

葡萄酒市场对于消费者口味的追逐从未如此热烈，澳大利亚酒业协会甚至投入大量资金进行消费者口味研究，用大数据预测消费者口味，甚至研究出葡萄酒里的什么化学分子更容易得到高分。可对于热爱葡萄酒的人来说，这样做让葡萄酒少了些什么。关于什么是“好喝”，人们貌似拥有了一个更坚固的衡量尺度——成熟浓郁就是好喝。也因为这样的见解让葡萄酒行业突飞猛进，提高了整体质量。但经过了这么多年对好喝的追逐，人们现在竟然又不知道“好喝”究竟是什么标准了。当人们以口味作为标尺，结果就是酒的同质化和标准的主观化。如果你做葡萄酒盲品的话，通常情况是，那些在“全球化味蕾”的驱动下被打高分的酒虽然好喝，但辨识度比较低。就好像当你想起若干年前看过的一部好莱坞动作片，除了打打杀杀，竟也想不起更多情节和人物细节了。

而这时候，旧世界的人跑出来，说他们有一把比“口味”更好的用来衡量葡萄酒的标尺，这把标尺的名字叫“传统”。葡萄酒该如何承载人文精神呢？首先，要把葡萄酒的价值放到文化背景下去判断。新世界喜欢搞盲品，搞竞赛，背后的逻辑是剥离葡萄酒的文化属性，用口味的绝对值来判断酒的价值。而旧世界反对这种一刀切的选美式竞争，认为葡萄酒的文化属性还体现为它在生活方式中的融入，所以旧世界的人格外强调葡萄酒的配餐性，喜欢讲究餐酒搭配。

总结下来——新世界的尺子是“人的欲望”，而旧世界的尺子是“传统和文化”。当然，传统和文化虽然也是人建立起来的，但不妨碍集体文化与个人欲望像人内心里的两个小人儿一样，不断发生冲突，也不断借由这种冲突推动历史的发展。新世界和旧世界，就是人的两面性在撕扯。

你是新派还是旧派呢？往往人在刚开始学酒的时候，更容易是新派。而随着喝酒阅历的增加，会越来越倾向旧派。

我的建议是，千万不要觉得因为旧世界是“成熟人士”的选择就去盲目跟风，因为你必须要经历整个转变的过程。你必须要忠于自己的内心，去体会不同类型的乐趣。你必须先体验到最极致纯粹的以自我为中心的“纵欲”，才能体会到饱餍后的理性和审视，回到孩童般天真的享受。只有在这个螺旋式上升的过程中，你才能真正感受葡萄酒的魅力和哲理。



曾经的我，最讨厌的就是每次评论葡萄酒质量的时候，总有好事者要跟我强调一句：“葡萄酒这东西吧，评价标准很主观，你喜欢就好。”

每次我都会反问：“吃起来酸酸涩涩的葡萄，和成熟多汁、浓郁芳香的葡萄酿出来的酒能一样吗？这仅仅是主观的问题吗？”

有一点我必须解释：葡萄酒的质量评判不能靠主观感受，而是有一条绝对“金线”的——是否达到这条金线，取决于葡萄完美成熟与否。