8.2 合适的温度守护酒的品质

温度对于葡萄酒的影响，就像温度对其他食物的影响一样重要。想想看，软掉的薯条、冷掉的汤、化掉的冰激凌，还有那么好吃吗？在不同的温度下，人对不同味道的感知会有非常大的不同。对温度的调整虽然不能让一瓶100元的酒拥有500元的酒的品质，但如果控制错了温度，500元的酒有可能只能发挥出100元的酒的风味。

所以，把握好葡萄酒的温度，是任何一个专业侍酒师必备的技能。如果你只是普通爱好者，了解温度的规律能让你游刃有余，不至于因为温度不对而错判本可以表现得更好的酒，也能知道通过调温来遮掩酒的缺陷或者放大酒的优点。



关于葡萄酒的温度，需要了解四大要点


第一，葡萄酒的温度一般在6～18℃之间。这就意味着，葡萄酒的温度再低，也低不到冰镇啤酒的温度；葡萄酒的温度再高，也往往比室温低，喝在嘴里会感觉凉凉的。如果在20多度的室温环境中喝葡萄酒，喝上去往往有很冲的酒精味，刺激感更强。

第二，喝着越厚重的酒，侍酒温度就越高。这也是为什么白葡萄酒往往侍酒温度是10～12℃，而红葡萄酒的侍酒温度一般是16～18℃。酒体偏轻的红葡萄酒侍酒温度相对低，酒体重些的红葡萄酒侍酒温度相对高。而厚重感介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的桃红葡萄酒，侍酒温度自然也是介于两者之间，一般在12～14℃。

第三，起泡酒和甜酒要低温喝。因为低温可以降低气泡的刺激感，也会降低甜感，道理和冰激凌一样——有些化冻后的冰激凌简直甜腻死人。甜酒的温度范围一般是6～12℃，具体什么甜酒什么温度喝，依情况而定。有的甜酒酒体厚重，同时制衡甜度的酸度又很高，可以在温度高一些的时候喝。反之，如果甜酒的酒体轻，酸度也不太够，那就一定要低温喝。

第四，质量好的酒，温度可以适度调高。同样都是轻白，适宜品尝优质轻白的温度就需要比差的轻白稍高一些。我认识几个勃艮第爱好者，他们甚至认为勃艮第的顶级白葡萄酒最佳品尝温度应该和红葡萄酒一样。一方面勃艮第的顶级白其实酒体是很厚重的，另一方面是因为它质量足够好，好到能够掌控住更高的温度。基于这个道理，一些质量上的瑕疵可以通过降温来掩盖，因为在更低温度状态下各种化学分子都相对不那么活跃，也就闻不到那些令人不悦的香气了。

我们根据适合品尝的温度，将葡萄酒大致分为四个类型，在这个框架下，可以再根据风格和质量的不同去做调节。



类型一


非常需要低温的起泡酒和甜酒



类型二


追求清新的桃红葡萄酒和干白



类型三


介于“清新的干白”和“正常的干红”之间风格的酒，例如浓郁的干白和清爽的红葡萄酒



类型四


一般的干红和加强酒


知道了温度影响葡萄酒的规律后，一个更重要的问题来了：我们怎么知道喝的酒温度正好呢？我只能给你一个听上去非常绝望的回答：“凭——经——验！”

酒喝多了，自然就会知道温度合不合适。那我们怎么能获得这个技能呢？可以先买那种厨房温度计，多试几次，就慢慢有了校对标准。

如果你平时没那么讲究，那就无须过度追求绝对温度，我在这里给你一些更“模糊”的判断方法：

1.盛放冰和水的冰桶，能立即给葡萄酒降温。往往室温环境下白葡萄酒在冰桶里放半个小时，温度就很合适了。如果酒在冰桶里已经被冻得接近理想温度，可以倒掉冰桶里的水只剩下冰，然后将一块湿布罩在冰桶上，这样可以保持酒的温度而不会继续降温。当然，也可以使用专门设计的葡萄酒冰袋，把它罩在酒瓶外，这样两三小时内酒不会升温。

2.如果你想喝的葡萄酒是常温放置，身边又没有冰桶，那就提前把它放在冰箱冷冻柜里，放半个小时就可以了。

3.整体来说，可以先把酒冻得凉一点，差不多比理想温度低几度，这样倒酒回温后温度正合适。甜酒和白葡萄酒每次少倒出一些，省得喝不完导致剩在杯子里的酒升温过多。