9.3 餐酒搭配原理

餐酒搭配整体来说被过度神化了，其实在日常吃喝场景下，只要配的酒不“太错”，那么不管怎么搭配基本都是对的。因此，知道“什么菜和什么酒在一起完全不搭”，比知道“什么菜和什么酒在一起天衣无缝”更重要，况且后者完全取决于具体的酒款和菜式，很难被复制到其他用餐场景中。

但是，如果我们希望自己也能像顶级侍酒师那样，说起餐配酒“出口成章”，那我们就得知道多层原理，而不是仅限于“对比和互补”这样的简单原理。因为“对比和互补”这个道理就好像时尚达人在教服装搭配的时候，说“服装的颜色搭配，无非是撞色和衬色”这样的泛泛之语，结果她用撞色撞成了仙女，你用撞色却撞成了“猪猪女孩”。

类比心理学家马斯洛的“需求金字塔”，我设计了一个“餐酒搭配金字塔”供大家参考。这个金字塔意味着一定要先满足基层需求，才可追求塔尖。金字塔的基层，关注食物的浓淡如何影响酒的选择；中层关注食物的酸甜咸辣肥如何影响酒的选择；顶层关注食物的风味和烹饪方式如何影响酒的选择。



基层：“轻配轻，重配重”，浓郁度和甜度高低要匹配


简单来讲，就是轻口味的食物配轻口味的酒，重口味的食物配重口味的酒。

能够增加酒的厚重感的元素有糖和酒体。记住，糖是一种非常容易压制其他口味的元素，因此也是决定酒的轻重浓淡的第一要素。有甜味的餐食，一定要配甜度更高的酒，否则酒会显得非常酸涩难喝。哪怕不是甜点，只是加了一些糖的菜肴（比如糖醋鱼），也需要让酒的甜度大于餐食的甜度。

当我们考虑食物的浓淡的时候，一定不要忘了“食材”和“对食材的处理”一起组成了食物的浓淡。蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重是很不一样，所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。“白肉配白酒，红肉配红酒”其实大部分时候都是适用的，而在少数情况下不适用，原因往往出在食材的处理方法上。



白肉配白酒，红肉配红酒



中层：甜抵辣，涩抵肥，酸抵咸


辣和甜是此消彼长的，如果一个菜很辣，喝点甜酒就不辣了。不过酒精带来的灼热感和辣味会互相激发，所以吃辣的时候，对于酒精度数较高的酒（比如加强酒和阿马罗尼等），选择要慎重。



甜解辣，酒精度加辣



肉的肥腻除了可以用起泡酒的气泡解决，还可以通过酒的涩感来克制。如果单喝强单宁的非常涩口的红酒的话，你会感觉整个舌头就像一块毛巾一样被拧干了，咽下去以后整个口腔的水分仿佛也都被吸走了——然而这个特质对抑制肥腻非常有用，这也是为什么会出现经典的高单宁波尔多配牛排的搭配。



食物的咸可以和酒的酸相互抵充。这是鱼子酱和香槟成为经典搭配的原因，因为鱼子酱超级咸，香槟超级酸。如果你觉得酒太酸的话，往食物里多撒点儿盐，就能瞬间解决问题。吃饭的时候如果喝酸度比较突出的酒，食物也会显得没那么重口味。

总的来说，酒的酸度和单宁一样，都有解腻的作用。这也是为什么很多浓郁度中等、酸度比较突出的酒会被看成是食物友好型酒，因为一般它们不会抢食物的风头，同时还有万能的酸度给食物解咸和解腻。事实上，有一位非常前卫的葡萄酒大师蒂姆·汉尼（Tim Hanni），曾经发表过对于餐酒搭配的惊世骇俗的言论：“任何酒和任何食物都可以配得起来，只要你手上有盐和柠檬汁。”



上层：食物的烹饪方式要和酒的“烹饪方式”相映成趣


当你把“烹饪方式”相同的酒和食物搭配在一起时，会发现它们和谐程度超过你的想象。可以拿葡萄酒行业里的专业概念“一级风味”“二级风味”和“三级风味”来理解：

一级风味：生的食物很配“生”的酒。你会发现，寿司、沙拉之类的生食食品，与新年份的、用保持果实新鲜度的酿酒方法酿成的清爽风格的葡萄酒非常配。

二级风味：被烘烤过的、有美拉德反应的食物很配有美拉德反应的酒。有“美拉德反应”的酒，其实就是那些因为过桶之后出现烘烤气息或焦糖气息的酒，毕竟做桶的过程就需要经历烘烤。这样的酒搭配有焦香气息的菜会特别和谐。

三级风味：陈年或慢炖过的食物很配陈年过的酒。陈年之于葡萄酒，相当于慢炖之于食物，因为酒在陈年后会有咸香等各种复杂的味道。