9.4 餐酒搭配的场景解析

在这一节里，我们通过几款食物举例，具体分析如何把“餐酒搭配的金字塔原理”运用到日常生活中。



烤串


基层：重口味——所以需要同样重口味的酒（如果不是起泡酒，那么，要么是甜的酒，要么是重酒体的酒）。

中层：油腻——可以用起泡酒或者高单宁的酒解腻；咸——可以允许酒有更多的酸度去制衡。

上层：孜然等辛香料——可以用带来香料感的过桶痕迹明显的红酒。

可以通过两个思路来选合适的酒去搭配烤串，第一个思路是用酒的清新感和气泡来完美地和食物的香辛进行中和，啤酒搭配烤串是类似的思路。如果吃烤串时有不常喝酒的女性同伴，可以选“小甜水”之类的；第二个思路是用单宁丰富、滋味浓郁的过桶风格红酒进行搭配，过桶带来的香料味和肉串无所不在的香辛料相互呼应。



面条、米线类食物（以西北面食为例）


基层：较为重口味——不要选择品味过轻的葡萄酒。

中层：咸——西北面食通常以咸味为主导，因此配酒的关键，是要让酒发挥“醋”的作用来解腻。

上层：用西红柿和碎肉做酱汁的莜面，和意大利面有不少相似之处，可以用意大利经典基安蒂来配，高挑的酸度和西红柿的味道十分契合，也能很好地中和酱汁里的油分。

有两个注意事项：一是不要配单宁强劲的红酒，比如波尔多或巴罗洛，它们的单宁和淀粉是真的“不来电”。二是如果面是清口的汤面，最好不要配葡萄酒，因为葡萄酒和汤类食物天生不搭，可能因为双方都是“水命”，特别容易犯冲。



比萨


基层：较为重口味——不要选择口味过轻的葡萄酒。

中层：带来油腻感的奶酪——比萨上融化的奶酪要求酒款有抵消油腻的元素，所以一定的酸度必不可少。但最好不要通过单宁来消解油腻感，因为构成比萨的主要材料淀粉和过强的单宁实在不搭。

上层：根据比萨上放的食材和撒的佐料来决定。

可以试试基安蒂和黑皮诺，可以保证不过分的单宁和合适的酸度。此处推荐产自美国加州的黑皮诺，是新世界酿酒风格，基安蒂也是较新派的以果香为主的酒。两款酒在果香方面都是整体偏向活泼的红果风味，同时酸度也都较为活泼。想要甜美感更多的话，可以选择黑皮诺，想要草本类香气更浓郁的话，可以选择基安蒂。



沙拉


基层：轻口味——需要同样轻口味的酒，一定不能厚重。

中层：低油——不要配有明显单宁的酒。

上层：新鲜未加工食材——可以搭配新鲜且有草本香气的酒，选长相思无疑了！



牛排


牛排是完美的蛋白质、油脂和咸鲜滋味三位一体的食物。

基层：重口味——需要同样重口味的酒。

中层：动物油脂带来的油腻——需要有超高单宁的酒。

上层：美拉德反应和黑胡椒——适合重桶的酒，以及天生有一些香料香气的品种。



煎三文鱼


基层：相对重口味——三文鱼肉本身就会比白的鱼肉口味更重一些，加上是煎制的，所以不能配清爽的干白。

中层：谈不上特别肥或者咸，所以在酸度上没什么特别的要求。但是海鲜和单宁很容易产生冲突，所以不要选择单宁过重的酒款。

上层：通过煎制有美拉德反应，所以可以选带有些许过桶的风格的酒。

选一款颜色重一些的桃红葡萄酒是个不错的选择，桃红葡萄酒比白葡萄酒更加浓厚，同时又没有红葡萄酒的单宁。关键是，桃红和三文鱼的颜色也很搭！



醉鹅娘小贴士：餐酒搭配的禁忌



有一些经典的原则：


（1）高酸的干型酒不宜搭配过甜的菜肴。当然也包括甜品在内，因为这会让葡萄酒的酸度过于突出，失去平衡感。

（2）甜酒不宜搭配比酒更甜的甜点。因为甜酒一般都有很高的酸度，更甜的食物会让酒喝起来很酸。

（3）高单宁葡萄酒不适合搭配海鲜。因为单宁和鱼类的脂肪碰到一起会产生金属味，所以一般我们说海鲜配白葡萄酒，不过一些单宁不高的清淡红葡萄酒也可以搭配海鲜。

（4）高单宁葡萄酒不适合搭配很咸或者很辣的菜肴。高单宁葡萄酒的配餐其实是非常有挑战性的，搭配富含蛋白质和脂肪的食材一般不会出错，牛排当然是最经典的选择。

（5）高酒精度的葡萄酒不宜搭配很辣的菜肴。因为辛辣会加重酒精的灼热感。

（6）橡木桶味明显的白葡萄酒或红葡萄酒，不适宜搭配口感精致的清淡菜肴。橡木味很容易压过食物的细腻风味，所以橡木桶味道明显的酒应该搭配味道浓郁的菜肴。

（7）风味精致优雅的葡萄酒不适宜搭配重口味或辛辣的菜肴。因为重口味的菜会完全压制住葡萄酒，让葡萄酒显得寡淡无味。



搭配禁忌



搭配合宜



后记

红酒是我与世界和解的方式


一个偶然的契机，让我意识到自己也许有品酒的天赋，于是我想要系统地学习葡萄酒。正好那时我在美国即将大学毕业，对未来的职业选择感到非常迷茫，我告诉自己：索性一不做二不休，“全职”去学习葡萄酒吧！

也许你会想，我这么努力，应该是想要“入行”葡萄酒业吧？完全不是。那个时候的我压根儿就没想过这辈子要做侍酒师或者卖酒，我真的只是想尽快把葡萄酒学明白。

可是学葡萄酒并没有想得那么容易。从小到大，我都是一个标准的好学生，凭自己的努力和聪明一直考取的都是一流的学校，所以记住葡萄酒知识对我来说是小菜一碟。但我总是隐隐觉得，所有我接收的知识都流于表面，有隔靴搔痒之感。在本科接受通识教育的时候，我最擅长做的就是总结规律，可在葡萄酒的世界，所有知识都如此碎片化，真的是因为葡萄酒比其他人文领域的知识更复杂吗？

说得更具体一点，我的困惑主要体现在两方面：

第一，为什么我在书本上学到的“产区特点”和“品种特点”，和我喝到的酒之间经常对不上号？是因为我的品酒水平还不够吗？还是因为书本里讲的品种和产区的逻辑存在缺陷？是否有更底层的逻辑可以用来归纳葡萄酒的味道？

第二，用浮夸、堆砌的品酒词汇来描述葡萄酒，如果是为了市场营销当然无可厚非，但用这种方法来理解葡萄酒，或者进行葡萄酒教育，真的对吗？